赤・白・ロゼワインの造り方の違い|発酵工程で変わる仕組み

同じブドウから造られるのに、なぜ赤・白・ロゼでこれほど味わいが変わるのでしょうか。この記事では、どのワインが優れているかを評価するのではなく、サントリーが運営するワイン通販サイト「カーヴ・ド・ヴァン」の公式ブログをもとに、赤・白・ロゼそれぞれの醸造工程がどう違うのかを事実ベースで整理します。用語や味わいの特徴から選び方を知りたい場合は「初心者向けワインの選び方」もあわせてご覧ください。

ワインは「醸造酒」である

カーヴ・ド・ヴァンの解説によると、世界中のアルコール飲料は次の3つに分類されます。

分類	仕組み	代表例
醸造酒	酵母の働きによってアルコールを生成する	ワイン、ビール、日本酒など
蒸留酒	素材を加熱蒸留し、気化したアルコール成分を再度冷却して液体化する	スピリッツ、ウイスキーなど
混成酒	様々な種類をブレンドする	リキュール、ヴェルモットなど

ワインは、ブドウの糖分を酵母が分解する過程で生じるアルコールと二酸化炭素によって、ブドウジュースがワインに変わっていく醸造酒です。同解説では、果物の中で自身の糖分だけでアルコール発酵を行えるのはブドウだけとされており、この点がワイン造りにおいてブドウが重要な意味を持つ理由として説明されています。

赤・白・ロゼで何が違うのか

カーヴ・ド・ヴァンの解説では、赤・白・ロゼそれぞれの一般的な造り方は次のように整理されています。

種類	造り方の要点
白ワイン	ブドウジュースのみを発酵させる
赤ワイン	ブドウジュースに果皮や種子を浸漬しながら発酵させる
ロゼワイン	赤ワイン的アプローチ、白ワイン的アプローチのどちらでも造ることができる

同解説では、白ワインはジュースのみを原料とするため酸味が味わいの特徴となりシンプルになりやすく、赤ワインは果皮・種子由来の渋味が加わることで複雑になりやすいと説明されています。ロゼワインは、その中間的な味わいになりやすいとされています。

白ワインの醸造工程

ワイナリーの熟成庫に並ぶ大樽 ワインは、ブドウの糖分を酵母がアルコールに変える「醸造酒」に分類される。

カーヴ・ド・ヴァンの解説によると、白ワインは一般的に白ブドウを原料とし、その果汁のみを発酵させます(黒ブドウの果肉は白いため、その果汁から造る例外もあるとされていますが、基本は白ブドウの果汁が用いられます)。工程の流れは次のとおりです。

選果: ベルトコンベア上で未熟な粒や病気にかかった粒を取り除く
除梗: 果梗(ブドウの軸)を取り除く
破砕: ブドウの皮に軽く傷を付け、ジュースを絞りやすい状態にする
圧搾(プレス): ブドウジュースを抽出する。ブドウの重みだけで流れ出るジュースは「フリーランジュース」、圧力をかけて得るジュースは「プレスジュース」と呼ばれる
低温放置: 濁ったジュースを低温下で放置し、上澄みと濁りを分ける
発酵・貯蔵: 発酵後、樽やタンクで貯蔵する
清澄・濾過・瓶詰め: 必要に応じて清澄剤やフィルターでクリアな状態にしたうえで瓶詰めする(自然派ワインでは、あえてフィルターを使わずに瓶詰めする生産者もいるとされています)

白ワイン特有の醸造テクニック

同解説では、白ワインの中でも代表的な醸造テクニックとして次の4つが紹介されています。

スキン・コンタクト: 破砕後、圧搾までの間に一定期間果皮を果汁に漬け込む方法。品種由来の香りやタンニンが抽出され、漬け込み時間が長いほど色が濃く渋味も増すとされる
シュール・リー: 主にロワール地方のミュスカデという品種で採用される手法。発酵後の澱(おり、酵母の死骸)を取り除かず翌春まで寝かせることで、旨味成分をワインに移す。日本の甲州でも一般的に取り入れられているとされる
マロラクティック発酵: ワイン中のリンゴ酸を乳酸と二酸化炭素に変換し、酸味を減らしてまろやかさ・クリーミーさを与える手法。ほとんどの赤ワインと一部の白ワイン(シャルドネなど)で選択される一方、ソーヴィニヨン・ブランやリースリングでは選択されることは少ないとされる
樽発酵・タンク発酵: 近年はフレッシュな味わいを求める市場の傾向や温度・清掃管理のしやすさから、ステンレスタンクでの発酵・貯蔵が一般的になっているとされる。木樽を使うとポリフェノール類が生成され複雑味を帯びるため、プレミアムレンジや長期熟成を狙うワインでは木樽での発酵・貯蔵が採用されるとされている

オレンジワインという例外

カーヴ・ド・ヴァンの解説では、白ブドウを原料としながら赤ワインの製法(果皮・種子ごとの漬け込み発酵)で造る「オレンジワイン」も紹介されています。ワイン発祥の地とされる東欧ジョージアで伝統的に造られ、現地では「アンバー(琥珀)ワイン」と呼ばれてきたとされています。白ワインのフレッシュさに果皮・種子由来のタンニンが加わることでワインが微かなオレンジ色を帯びるとされ、漬け込み期間によって色合いの濃淡は様々になるとされています。

よくある質問

Q. 赤ワインと白ワインの造り方で一番大きく違う点は何ですか? A. カーヴ・ド・ヴァンの解説では、白ワインはブドウジュースのみを発酵させるのに対し、赤ワインはジュースに果皮や種子を浸漬しながら発酵させる点が違いとされています。

Q. ロゼワインはどうやって造られますか? A. 同解説では、ロゼワインは赤ワイン的アプローチ、白ワイン的アプローチのどちらでも造ることができるとされており、具体的な手法は生産者によって異なります。

Q. オレンジワインは何が原料になっていますか? A. 白ブドウが原料です。カーヴ・ド・ヴァンの解説によると、白ブドウの果汁に果皮や種子(時には茎)を漬け込み、赤ワインに近い工程を経て造られるとされています。

造り方の違いを踏まえて選ぶには

なお、酒類の容器や包装には20歳未満の飲酒が法律で禁止されている旨の表示基準が国税庁告示で定められています。20歳未満の方はワインを飲むことができません。

造り方の違いによる味わいの傾向を踏まえたうえで、実際に商品を探す場合は、下記のリンクから楽天市場・Amazonでの検索結果を確認できます。価格帯から探したい場合は「予算別ワインの選び方」、料理との組み合わせを先に決めたい場合は「料理に合わせるワインの選び方」もあわせてご覧ください。