ワインに合わせにくい食材｜食材そのものと味付けを分けて考える

ワインに合わせにくいとされる食材も、食材名だけで「合わない」と決めることはできません。 味付けを変えると印象が変わる例があり、一方で調味しても難しいとされた例もあります。キリンの食べ合わせコラムは、食材をそのまま試した場合と調味料を加えた場合を分けて示しています。ここでは同社の試行結果を手がかりに、料理を選ぶときに何を確認すればよいか整理します。特定の銘柄や誰の味覚にも当てはまる判定ではありません。

まず食材そのものへの評価を見る

キリンがそのまま試した食材は、数の子、明太子、きゅうり、塩辛、生卵、干物です。同社の表では、数の子は白・ロゼ・赤・スパークリングのいずれも「×」でした。一方、塩辛はロゼで「◎」、白とスパークリングで「○」です。「魚介だからすべて同じ結果」とは読めません。きゅうりも白と赤は「△」、ロゼとスパークリングは「○」で、食材とワインの組み合わせごとに評価が分かれています。

編集部作成の要点図解。評価はキリンの掲載例であり、あらゆるワインや料理で再現される判定ではありません。

この表は、同社が試した組み合わせの記録です。食材の産地や加工法、ワインの銘柄を変えても同じ評価になるとは書かれていません。献立を考える際は「相性が悪い食材の一覧」として固定せず、何も加えていない状態での出発点として見てください。

きゅうりはマヨネーズを加えた例と比べる

キリンの例では、そのままのきゅうりと白ワインの評価は「△」でした。きゅうりにマヨネーズを加えた例では白ワインが「◎」になっています。同じ食材でも、調味料を加えた皿は別の条件です。マヨネーズを使う量やほかの具材まで一定にした普遍的な比較とは考えず、味付けを変える選択肢として参照できます。

記事内の写真は、きゅうりに調味料を加える操作を示した場面で、キリンの試行や実際の試飲を撮影したものではありません。すでにドレッシングや塩で味付けしたきゅうり料理なら、コラムの「そのまま」とも「マヨネーズを加えた例」とも条件が異なります。料理の現在の味を先に確認するのがよいでしょう。

塩辛や明太子は調味後の条件も確認する

塩辛について、キリンの表ではそのままと赤ワインの組み合わせは「△」、コショウを加えた例では「◎」です。明太子と赤ワインはそのままでは「×」、オイルを加えた例では「○」でした。同社は調味料が間に入ることで組み合わせの印象が変わったと説明しています。ただし、これを「塩辛には必ず赤ワイン」「オイルをかければ必ず明太子に合う」という規則にはできません。

調味の考え方を別の料理でも見たい場合は、焼き餃子や唐揚げを扱うおつまみのちょい足し例が参考になります。こちらの記事は「合わせにくい」といわれる食材の評価が、同じコラム内でどう変わったかに絞っています。

数の子は例外として残す

キリンの試行では、数の子はそのままの状態で四種類のワインすべてに「×」が付いています。同社は調味料を使った検討後も、数の子については合わせにくかったと述べています。ただし、掲載結果から全ての数の子料理と全てのワインが合わないと証明されたわけではありません。「味付けを変えれば必ず解決する」とも言えない例として扱うのが正確です。

食材にこだわらず一皿を選ぶなら、すぐ作れるおつまみの組み合わせも参照してください。料理全体の重さや味付けから考える入口は、料理に合わせるワインの選び方で整理しています。どの記事の提案も、個別の味覚や銘柄での結果を保証するものではありません。20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。