ワインのタンニンとは？渋みの由来と赤ワインでの役割

タンニンは、ワインの渋みや口中の質感に関わるポリフェノールの一種です。 ブドウの果皮と種子に含まれ、赤ワインの醸造では果汁とそれらが接する間に抽出されます。「赤ワインの渋み」という言葉を読むときは、ブドウにある成分が醸造を経てワインに移る、という順序で捉えると分かりやすくなります。

タンニンとは何か

キリンのワインアカデミーは、タンニンを種子に多く含まれる渋み成分で、カテキンなどが多数結びついたポリフェノールの一種と説明しています。オーストラリアのワイン研究機関 AWRI も、タンニンをフェノール類の一群とし、ワインの質感、とくに渋みへの寄与を説明しています。ここでいう渋みは甘口・辛口の区別とは別の、口中で感じる質感に関わる言葉です。

編集部作成の要点図解。果皮・種子からの抽出と質感は AWRI、赤ワインの色への関わりはキリンの解説に基づきます。

果皮と種子からワインへどう移るか

AWRI によると、ブドウを破砕すると果皮と種子のタンニンが果汁へ抽出され始めます。果皮由来のものは種子由来のものより抽出されやすい傾向があると説明されています。また、抽出された後のタンニンは化学的に変化するため、ブドウの中にあったときと、完成したワインの中とでは構造が同じとは限りません。

画像はブドウの果皮をイメージするためのもので、種子の内部構造や特定のワインの製造過程を示すものではありません。赤・白・ロゼで果皮と果汁の扱いがどう違うかは、ワインの造り方で整理しています。

赤ワインの渋みと色との関係

AWRI は、タンニンがワインの渋みを含む質感に寄与すると説明しています。キリンは、赤ワインの渋味成分であることに加え、赤ワインの色の安定にも関わると説明しています。ただし、ワインに後から加えるタンニン製剤について AWRI は、色の安定への効果が一貫して長続きするとは限らないと報告しています。もともとブドウから抽出されたタンニンの役割と、製剤を追加した場合の効果を同じ話として扱わないことが大切です。

「タンニンがあるから、すべての赤ワインが同じ強さの渋みになる」という意味でもありません。AWRI の資料では、抽出後にタンニンの構造が変わることに加え、追加用のタンニン製剤の組成や官能的な結果にもばらつきがあると述べています。この記事の一次資料だけから、個々の銘柄の渋みの強さや好みとの相性を決めることはできません。ワイン選びの他の基本項目は初心者向けワインの選び方も参照してください。

なお、20歳未満の飲酒は法律で禁止されています。